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【寻味中华】成都火锅：环球同此麻辣******
中新社成都1月26日电 题：成都火锅：环球同此麻辣
中新社记者 贺劭清 岳依桐
16世纪末，当原产于美洲的辣椒乘坐“马尼拉大帆船”抵达中国东南沿海时，颠沛数月的商人可能不曾想到，数百年后，这些以辛辣著称的蔬菜将成为中国西南餐桌不可或缺之物，并伴随着沸腾的成都火锅，红火走向世界。
资料图为成都一火锅店推出的牛油火锅。 中新社记者 张浪 摄人莫不饮食，但鲜能知其味。用火烹饪食物而滋味出，中华民族自古深谙用火之道，湖南玉蟾岩遗址出土的一件陶釜不晚于公元前12000年，称得上人类饮食史上最早的锅具，也为辣椒与热油在华夏的相遇埋下伏笔。
据中国烹饪协会第二届理事会副会长杨孝成介绍，民国时期，成都达官贵人宴席上的火锅多为清淡的菊花清汤锅，但街边已出现不少以麻辣著称的牛肚火锅。他20世纪60年代曾和师父一起前往重庆桥头火锅交流底料炒制，围锅而坐的人们拿起筷子不一会儿，便被那直冲天灵盖的麻辣味刺激得满脸通红，走出火锅店时还是满身大汗、舌头通木。
资料图为成都一火锅店内用餐的顾客。 中新社记者 张浪 摄中国现代著名作家李劼人在《说成都》中用“需具大勇”表达对牛肚火锅食客的敬意。据他考证，牛肚火锅最早源于重庆江北，民国时期传入成都后渐渐“研制极精”“踵事增华”：豆母改为陈年豆豉，外加甜醪糟，生菜也多了豌豆尖、洋莴笋……
时光荏苒，环球食材亦如辣椒般在成都火锅中激荡融合，百味涮万物。继牛肚之后，兔、蛙、鱼、鸡等陆续被川人海纳为锅中主角，鲜兔火锅甚至火到新加坡、西雅图；而韩国年糕、美国牛肉、泰国海鲜等四海菜品亦可在辣油中“焕发新生”……
虽然成都火锅种类繁复，但若论其中翘楚，挑剔的老饕们则会首推纯植物油熬制的清油火锅。相比“霸道”的重庆牛油火锅，成都清油火锅的麻辣更轻重有致、薄厚适宜、层次分明、绵里藏针，一如这座城市的闲适、华美、温润与诗意。
地道的清油火锅店，无需店招，仅凭那浓得化不开的麻辣香气，就能让十米开外的食客“闻香知味”，生出“拈一筷子”的冲动。待红锅沸腾，夹一片毛肚涮至火候，在蒜泥、香菜、香油混合的蘸料中一裹，口舌生香。待额头渗出细细汗珠，辣椒一路打通五脏六腑，只觉全身毛孔无不畅快。
2022年12月，成都清油火锅制作技艺传承人、大妙火锅创始人刘勇向记者讲述清油火锅的故事。 中新社记者 张浪 摄“将印度辣椒、贵州辣椒、云南辣椒、四川糍粑海椒按比例混搭，再与四川汉源子母椒和金阳青花椒相佐。”谈及清油火锅的“味蕾密码”，成都清油火锅制作技艺传承人、大妙火锅创始人刘勇告诉记者，火锅中的辣椒有提色、增香、加辣三种功效，根据食客的不同需求，辣椒的配比也会调整。为了让火锅辣而不燥，锅底往往还会加入数十种药食同源的中药材。
火锅料理师对“至味”的探索不乏知音，在“尚滋味，好辛香”的四川，多的是愿意在凛冬酷暑为那一口麻辣鲜香大排长龙的食客。“毛肚七上八下最脆，鸭肠上三下三，肥牛变色就捞……烫火锅的口诀大家都耳熟能详，但我们吃了几十年火锅，不需要数数，手上、心里都有数，这一口越吃越香、越吃越想。”成都市民罗晓华笑言。
图为2022年12月，成都大妙火锅吸引食客。 中新社记者 张浪 摄据四川省火锅协会执行会长严龙介绍，四川火锅如今已走向全球五十余个国家和地区，料理师们会因地制宜，将川味火锅与当地饮食习惯结合，如英国的火锅餐厅提供黑胡椒酱，泰国火锅餐厅加入冬阴功元素。而成都火锅也吸收着海外元素不断创新，如卡塔尔世界杯期间，便有火锅料理师将底料做成了足球造型，可谓“环球同此麻辣”。
冬日凌晨，成都街头的火锅店内依然有食客筷子翻飞，牛肉卷、鸭肠在滚沸的红油中起伏；而地球另一端，美国纽约的火锅店又迎来新一波食客，举箸欲食……成都火锅蒸腾出的“烟火气”，丝丝缕缕，沁人心脾。(完)
中菲元首会晤，习近平为何提到这段“历史佳话”？****** (近观中国)中菲元首会晤，习近平为何提到这段“历史佳话”？ 中新社北京1月5日电 (记者 梁晓辉)“希望你这次访华不仅是一次‘怀旧之旅’，更是一次‘开创之旅’。”4日，中国国家主席习近平在北京同菲律宾总统马科斯举行会谈时，对马科斯此访表示期待。
这是中方新一年接待的首位外国元首，也是马科斯上任后首次访华、首次对东盟以外的国家进行国事访问。马科斯此访在创下这些“首次”背后，他还与中国有段特别的缘分。 马科斯的父亲是菲律宾前总统费迪南德·马科斯，在其任内，菲中于1975年正式建立外交关系。而此前一年，年仅17岁的马科斯曾随母亲访问中国，还受到了毛泽东主席的接见。那次访问，也为两国建交做了铺垫。 “对于那段历史佳话，很多中国人至今耳熟能详、记忆犹新。”在与马科斯的会谈中，习近平特地提到了这段历史，表示“这份情谊弥足珍贵”。 回望过去，正是48年前中菲两国老一辈领导人洞察时局、顺应大势，共同作出中菲建交的历史性决定，才使得中菲关系有不断发展的基础。今天，中菲关系又一次站在新的历史起点上，习近平提及这段“历史佳话”，表达出对双方继续推动中菲关系发展的良好意愿。 “不知来时路，不可致远途”，习近平去年5月与刚刚当选总统的马科斯通话时曾引用菲律宾这句名言，并表示双方要传承好中菲友谊，写好新时期中菲友好的大文章。 外界也认为，马科斯当选将使近些年来实现了转圜巩固、提质升级的中菲关系进入新的时期，即：实现中菲关系“提挡加速”，开创中菲友好新的“黄金时代”。 中菲元首的良好互动，指引了双边关系的发展。去年5月以来，两国元首通过互致贺电、通话、派特使，奏响元首外交“三部曲”。去年11月，两国元首在泰国曼谷首次面对面会见，进一步展现出打造更为强劲紧密双边关系的一致意愿。此次马科斯来华，两国元首实现不到两个月时间里的二度会面。 “我将继续加强菲中两国人民之间的友谊纽带，并促进双边关系达到更高的合作水平。”马科斯在访华启程前表示，期待“开启菲中全面战略合作关系的新篇章”。 外界看来，习近平提到这段“历史佳话”，亦希望双方从历史中汲取更多有益的经验，开创两国关系新的未来。一系列访华成果也显示，“开创之旅”足以成为马科斯此访“怀旧”之外的另一关键词。
此访中菲关系进一步巩固发展。 在会谈中，双方重申了彼此在各自外交格局中的重要位置。习近平表示，中方始终把菲律宾放在周边外交优先方向，坚持从战略和全局高度看待中菲关系，并提出“三好”的关系定位——“做互帮互助的好邻居、相知相近的好亲戚、合作共赢的好伙伴”。马科斯则表示，我希望通过此访向世界证明，菲中关系十分良好，也十分重要。相关表述也写入此访发表的联合声明中。中国外交部部长助理吴江浩评论指出，此访为今后的中菲关系树立了一个新的里程碑。 此访中菲合作打开新局面。 在中菲元首上次曼谷会见时，习近平提出，双方要努力打造合作亮点，提升合作质量，造福两国人民。在此次北京会谈中，习近平在已有四大重点合作领域——农业、基建、能源、人文合作的基础上，进一步提出“培育增长点、打造新亮点”。尤其是在共建“一带一路”倡议和“多建好建”规划对接方面，双方进一步达成共识。 元首外交引领下，此次双方签署了有关“一带一路”、农渔业、基础设施、金融、海关、电子商务、旅游等合作文件。 分析指出，这些合作有三方面特点：一是互补性强，一方有优势，一方有需求；二是从量到质的双提升，在传统领域合作之外，有不少科技合作；三是惠及经济民生，如马科斯所言，“签署的多份合作文件，将极大助力菲律宾国家经济发展”。 一个细节也展现出双方合作的互惠性。菲律宾“榴莲之乡”达沃的媒体4日称，此次马科斯访华签署的协议之一就是将榴莲出口到中国，当地出口商正摩拳擦掌等待进入中国这个“巨大市场”。而社交媒体上，中国民众也对更多菲律宾榴莲走上自己餐桌表示出期待。 此访中菲积极推进有效管控分歧。 不可否认，中菲在南海问题上存在分歧。但此访对外发出明确信号：分歧不能成为中菲关系的全部，双方找到了不让分歧影响合作的有效方式。 在会谈中，中菲元首不约而同提到继续以友好协商方式妥善处理海上问题，重启油气开发谈判。此访达成的联合声明中也显示，双方愿尽早重启海上油气开发磋商，并决定建立中国外交部边海司与菲律宾外交部海洋司直接沟通机制。 中国社会科学院亚太与全球战略研究院研究员许利平认为，这是访问十分重要的成果。油气共同开发，是将南海构建成和平之海、友谊之海、合作之海的至关重要的一步。而到达这一步，首要的是管控分歧。 “直接沟通机制的建立，是管控南海分歧的有效途径，体现出双方的智慧，也体现出此访的开创性。”许利平说，也有理由期待马科斯此访与40多年前的访问一样，能成为两国关系发展史上的又一段“佳话”。(完) （文图：赵筱尘 巫邓炎） [责编：天天中] 阅读剩余全文（）  视觉焦点
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